Standort: Hotel Schönblick | Rezepte
Rezepte
kandierte Vogelbeeren
Heusis kandierte Vogelbeeren
500 g bitterfreie Vogelbeeren in Zuckersirup aus 180 ml Wasser und 350 g Zucker kurz aufkochen.
Einen Tag im Sud stehen lassen. Beeren herausnehmen und den Sud erneut kurz aufkochen.
Beeren in den heißen Sud geben und wieder einen Tag stehen lassen.
Vorgang 4x wiederholen.
Beeren herausnehmen und einige Tage auf einem Blech trocknen.
Die getrockneten Beeren in 80 g Puderzucker wälzen.
Trocken aufbewahren und bei Bedarf nochmals pudern.
"Wilde" Beerenmarmelade
Zutaten:
500 g schwarze Holunderbeeren (ohne Stiele)
je 200 g Hagebuttenmark, Brombeeren & Himbeeren
1 kg Gelierzucker
4 cl Schlehen- oder Cassislikör
Verarbeitung:
Beeren, Fruchtmark und Zucker in einem großen Kochtopf geben und ein wenig einstampfen. Die Masse 30 Minuten ziehen lassen, danach zügig aufkochen. Sobald die Marmelade andickt (3-4 Min.), den aufsteigenden Schaum abschöpfen und den Likör unterrühren. Nach insgesamt 5 Min. (Gelierprobe) die Marmelade noch heiß in die vorbereiteten Gläser abfüllen.
Tipp:
Eignet sich hervorragend zum Füllen von herbstlichen Biskuit-Rollen und für Linzer-Torte.
Bärbels scharfe Nuss-Suppe
Auf vielfachen Wunsch unserer Gäste hier das original Rezept von der Bärbel!
100 g gehobelte Haselnüsse oder Mandeln im Backofen rösten, die Hälfte zur Seite stellen. Mit
250 ml süßer Sahne aufgießen, erhitzen und mind. 30 min. ziehen lassen.
100 g gehackte Schalotten und
2 kleine fein gehackte Chilischoten (ohne Kerne) in
1 EL Butter anbraten. Mit
750 ml Fleischbrühe und 100 ml Weißwein ablöschen.
150 g mehlig kochende Kartoffeln, gewürfelt und
150 g Kürbis Buternut, gewürfelt zugeben, weich kochen und mit dem Zauberstab fein pürieren.
Nuss-Sahne durch ein Sieb zugießen. Kurz aufkochen und mit
2 EL Haselnuss- (Mandel)-Paste (gibt’s im Bioladen), Salz und Pfeffer fein abschmecken.
Mit den übrigen gerösteten Nüssen und je nach Geschmack mit etwas Nuss-, Kürbisöl oder einer Vin santo-Balsamico Reduktion verzieren.
Für die Reduktion
50 ml Aceto Balsamico
50 ml Vin santo (oder Ruby Port)
1TL brauner Zucker
1 Zweig Rosmarin
stark einreduzieren lassen. (Vorsicht brennt gegen Ende leicht an)
Mit 50 ml schwarzem Johannisbeer-Saft ablöschen und noch kurz köcheln.
gefüllte Hirschroulade in Schokosoße
Roulade vom Fichtelgebirgshirsch in Schokoladensoße mit kandierten Vogelbeeren
800g Oberschale (schier) vom Fichtelgebirgshirsch
(je 200g Schmetterlingssschnitt)
zwischen 2 Folien plattieren, pfeffern und salzen.
6 Wacholderbeeren, gestoßene schwarze Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt
1l Rotwein bei mäßiger Hitze zur Hälfte einreduzieren lassen. Füllung:
200g geputzte Pfifferlinge, mit 80g Speck, 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt anschwitzen,mit Pfeffer und Salz würzen
6 Scheiben Toastbrot, würfelig geschnitten, mit
1/8l heißer Milch
3 Eiern
3EL gehackten Wildkräutern (z.B. Schlangenknöderich, Wiesenkopfkraut, Bärwurz Quendel, Spitzwegerich) Pfifferlingen und etwas Muskatnuss
Diese Masse auf die plättierten Rouladen verteilen und einrollen.
Die Rouladen mit der Verschlussseite nach unten goldgelb anbraten, herausnehmen
je 80g Sellerie, Karotten, Lauch, in nußgroße Würfel geschnitten in dem Restfettstoff hellbraun anrösten. Mit 1l Wildfond ablöschen und mit 1EL Tomatenmark versetzen.
Die Rouladen ca. 40 min. mäßig schmoren, herausnehmen und beiseite stellen. Die Restsoße einkochen lassen. Zum Abschmecken die Rotwein- Reduktion und 30 g dunkle Kuverture zufügen, nach Bedarf noch nachschmecken und auf entsprechende Konsistenz bringen.
Beim Anrichten mit kandierten Vogelbeeren (s.Rezept oben)bestreuen . zusammen mit vermengen.
Sellerie-Kartoffelpüree dazu Speck-Wirsing-Köpfchen und glasierte Möhrchen
Für die Beilagen:
1 mittelgroße Sellerieknolle, geschält, in grobe Würfel geschnitten, zusammen mit
6 mittelgroßen Kartoffeln, ebenso gewürfelt weich kochen.
Nach Abschütten des Kochwassers mit dem Zauberstab fein pürieren und nach Geschmack mit heißer Mich und etwas Butter auf Konsistenz bringen.
1 kleiner Kopf Wirsing, ohne die äußeren (welken) Blätter vorbereiten. Die vier äußeren Blätter zurückbehalten.
Den Kohl klein schneiden und mit den restl. vier Blättern in Salzwasser blachieren und grob wolfen.
100g ger. Bauchspeck mit
½ gehackten Zwiebel in
25g Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben.
Den gewolften Wirsing zugeben und mit Milch und/oder Sahne abschmecken.
Jeweils 1/4 der Wirsingmasse auf die ausgebreiteten Blätter setzen und zu Köpfchen einrollen.
2 blanchierte Fingermöhrchen, halbiert und glasiert als Garnitur obenauf legen.
Heusingers Wildkräuter Sirup das wilde Wunder
500 ml trockener Weißwein oder Wasser
500 g Zucker
1 Teel. Vitamin C Pulver
250 g „Wildes“, wie Holunderblüten, Zitronenmelisse, Muskateller-Salbei, Mädesüß- oder Rosenblüten
Zucker und Vitamin C in der Flüssigkeit auflösen. Kräuter zugeben und über Nacht ziehen lassen. Flüssigkeit abseihen, in eine Flasche füllen. und kühl lagern.
Tipp:
Der Sirup eignet sich hervorragend zum Mischen mit Mineralwasser oder Prosecco!
Wildkräuter-Grissini aus dem Fichtelgebirge
Wildkräuter-Kartoffelstangen (ergibt ca. 35 Stück)
125g mehlig kochende Kartoffeln
75g weiche Butter
100g Mehl
1 Prise Salz
50g geriebener Käse (z.B Greyerzer)
1 Eigelb
2 EL süße Sahne
2 EL gehackte Wildkräuter
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zügig zu ca. 1 cm dicken Stangen rollen und auf 15 cm -20 cm Länge zuschneiden.
Mit Kümmel und grobem Meersalz bestreuen.
Bei 190° ca. 15 min backen.
Wildkräuter-Salat
Unkraut-Salat á la "essbares fichtelgebirge®"
Kräuter für den Salat:
Schafgarbe, Sauerampfer, jungen Spitz- oder Breitwegerich, Sauerklee, Labkraut,Hirtentäschel, Johanniskraut, Wiesenbärenklau, Giersch, Quendel(wilder Thymian), großes oder kleines Weidenröschen, blaue Glockenblume, Rotklee usw.
Die Kräuter auslesen, waschen und bereithalten.
Als Basis Blattsalate herrichten und die obigen Kräuter 1:3 verwenden und auf dem Vorspeisenteller hübsch arrangieren.
Wildkräuter-Dressing:
1 EL Distelöl
1 EL Obstessig
2 EL Apfelsaft
1 EL Honig
½ TL Senf
Salz, Pfeffermühle
Alle Zutaten vermischen und mit dem Zersteuber über den Salat sprühen.
2 hartgekochte Eier (Eiweis und Eigelb getrennt gewürfelt)
Croutons von 2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
über den Salat streuen.
glasierte Giersch-Möhren
Giersch-Möhren - die alternative Unkrautvernichtung
1500g Möhren
150g Butter
Salz, Pfeffer
80g Zucker
200g junger Giersch, gehackt
Möhren schälen, in 1/2 cm dicke Stifte schneiden und in Salzwasser blanchieren. Butter erhitzen, Möhren, Salz und Pfeffer zugeben. Mit dem Zucker glasieren.
Den Giersch kurz vor dem Servieren unter die Möhren heben.
